식물성 단백질이나 미생물을 배양하여 얻은 단백질로 흡사 고기와 같은 조직감과 맛을 만든 식품을 통틀어 ‘대체육’이라고 한다. 이와는 달리 가축에서 얻는 조직을 배양하여 실험실 내에서 고기를 생산하는 것을 ‘배양육’이라고 한다.

대체육은 이미 우리나라에서도 ‘콩고기’라는 제품이 오래 전부터 사용되었고, 탈북자들이 탈북을 해서도 잊지 못하고 어떠한 경로로 들여오는지는 몰라도 수입해서 먹는 ‘인조고기’도 역시 대체육의 범위에 속한다. 배양육의 경우 아직은 상업화가 이루어지지 않은 상태이지만, 상업화가 될 경우 특히 고가의 부위를 집중적으로 재현한다면, 오늘날의 축산이 받는 충격은 상상 이상이라고 말할 수 있다.

최근 미국에서 ‘Beyong Meat(고기를 넘어서)’라는 브랜드로 다양한 제품이 수입되어 유통된다. 햄버거 패티는 물론 소시지까지 거의 고기로 만든 제품과 구별할 수 없는 제품을 만들고 있다.

과거에는 채식주의자를 위해 고기를 대체한다는 의미였지만, 건강 지향적이고, 영양 지향적이고, 종교의 제약까지 극복하는 데다 가격적인 메리트까지 더하여 벌써 축산업계에 위협이 되고 있다. 앞으로 대체육의 발전은 더욱 다양해질 전망이다. 현재 대체육에 어떠한 한계가 있더라도 그러한 한계를 극복하는 것은 단지 시간의 문제이다. 대체육이 가질 수 있는 장점은 일관된 품질을 기대할 수 있고, 공급량의 조절이 용이하며, 가축의 생산과 관련된 동물학대 등의 문제도 없고, 환경오염에 대한 부담이 거의 없다는 것이다.

아직은 갈 길이 멀지만, 동물의 조직을 채취하여 세포공학을 이용해 배양한다면 실제 고기와 차이가 없다는 것이다. 여러나라에서 배양육의 연구에 비용을 투입하고 있고 그에 대한 뉴스가 계속 이어지고 있으므로 관심도 늘어날 것으로 보인다. 이미 실험실에서 배양에 성공하였으나 생산비용을 줄이는 과제가 일차적으로 해결할 문제이다. 소비자들이 선호하는 부위는 지나치다 싶을 정도로 높은 가격을 형성하는 상황이라, 배양육이 이러한 고가의 부위를 집중적으로 생산 공급한다면 비용적인 문제는 극복될 것으로 보인다.

네덜란드의 Maastricht대학의 조사에 의하면, 실험실에서 배양된 고기가 주는 혜택, 1. 환경과 동물복지 등의 사회적인 혜택 2. 영양 및 안전에 대한 혜택 3. 고기의 품질과 맛에 대한 혜택, 인식하는 소비자들은 기존의 고기보다 약 40% 더 지불할 의향이 있다고 한다.

올해 7월 축산학계가 ‘배양육 연구회’를 발족했다. 이에 대해 축산단체들이 강력히 반발하며 몰매를 퍼부었다. 한국축산학회 이사회는 ‘배양육 연구회’의 가입승인 여부에 대해 부결했다. 우리나라 소비자 조사결과 96.8%는 대체육에 대해서 인지하고 있고, 63.2%가 대체 육제품을 먹어봤다고 응답했으며, 대체로 긍정적인 반응을 한 것으로 나타났다. 축산업계에서는 ‘대체육’이라는 명명에 대해 ‘가짜고기’로 변경해야 한다며 대체육 시장이 성장하는 것에 대해 노골적으로 반감을 드러내고 있다. 장미를 호박꽃이라고 부른다고 장미의 아름다움과 향기가 사라지는 것은 아니다.

지난 몇 년간 국내외에서 가축의 질병으로 인하여 혼란이 가중되고 있다. 수급에 차질이 발생하는 것은 물론이고, 공교롭게 코로나 팬데믹과 겹치면서 전에 없던 문제들이 발생하고 있다. 우리나라는 축산에 불리한 환경이다. 축산에 매달리면 매달릴수록 불리함이 더 커지게 되어있다.

그러나 대체육의 생산은 축산과는 전혀 다르다. 어떠한 획기적인 것이 나와 식량문제를 해결하고 소비자의 기호를 충족하면서 식품의 안전성과 영양을 증진시키느냐에 따라 우리나라가 세계를 석권할 수도 있다. 대체육은 현재보다 미래지향적인 식품이며, 교육열과 교육의 성취도가 높은 우리나라에 마르지 않는 샘물이 될 수도 있는 잠재성을 가진 시장이다.

CJ가 처음 만두를 생산한다고 했을 때 만두는 중소기업에게만 제한된 업종으로 허가를 거부당했다고 한다. 그래서 CJ는 국내판매를 포기하고 수출만 하는 것으로 허가를 득하였고, 몇 년 전에 만두를 1조원 넘게 수출한다는 뉴스를 본 기억이 난다. 중국에서 만들기 시작한 만두를 이제 한국이 세계를 석권하는 것처럼, 대체육도 우리나라가 세계를 제패할 수 있는 가능성은 충분히 있다고 생각한다.